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Autore: L. Brunetti, P. Catalano, F. Fucci, G. La Fianza

Collana: CA - 50 - Saint Vincent 1995

Note:
In questo lavoro viene analizzata la fenomenologia dello scambio termico tra la superficie di prodotti congelati, posti in celle refrigerate, e l'ambiente esterno, con particolare riguardo allo scambio termico radiativo.
Qualora durante le fasi successive alla produzione, dalla conservazione al trasporto per la commercializzazione, si verifichino condizioni tali da favorire lo scongelamento, anche parziale e localizzato, le caratteristiche di qualita' organolettica e nutrizionale possono subire indesiderate alterazioni. Infatti, con riferimento alla sola fase di trasporto, esiste la possibilita' che, in determinate zone del prodotto, in particolare per quei prodotti posti in prossimita' del tetto della cella, si vengano a realizzare condizioni termofluidodinamiche tali da alterare il previsto campo di temperatura. Qualora si verifichi tale condizione il flusso termico dovuto all'irraggiamento sulle pareti puo' assumere un certa rilevanza. In questo caso, la superficie dei prodotti congelati che vedono la superficie interna del tetto puo' subire un indesiderato incremento di temperatura. Al fine di analizzare le condizioni che si possono verificare nel caso di errata conduzione della fase di trasporto di prodotti congelati, e di confrontarle con il caso di una corretta gestione,sono state condotte alcune prove sperimentali. Tali prove sono state effettuate, nel caso specifico di gelati congelati, su un impianto pilota in laboratorio e su un furgone industriale adibito al trasporto di gelati.