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Autore: L. Brunetti, P. Catalano, F. Fucci, F. Giametta, G. La Fianza

Collana: CA - 62 - Fisciano 2007

Note:
I processi di essiccazione e di maturazione sono largamente utilizzati nell’ambito dell’industria agraria, ma un approccio rigorosamente scientifico ancora non è applicato, pertanto, nella produzione industriale vengono ancora seguite delle metodologie empiriche. Il controllo dell’umidità del prodotto è spesso ottenuto attraverso la regolazione della temperatura dell’ambiente, tenendo conto dell’evaporazione dell’acqua all’interno della matrice solida del prodotto in relazione alla velocità dell’aria che lo lambisce. Il sistema presentato consiste nel controllo separato della temperatura e dell’umidità durante un processo di essiccazione utilizzando un deumidificatore equipaggiato di un rotore deumidificante contenente silica gel. Attraverso valutazioni sperimentali è stato dimostrato che prodotti come insaccati da essiccare, trattati con questo sistema, conservano il loro colore naturale, la loro originaria struttura e le loro qualità organolettiche in modo da garantire una qualità ottimale per la successiva commercializzazione.